A doña Esther Morales de Burgoa

¡Buen domingo, querido lector! Todo es sacar un hilito, el ovillo se devana solo. Traer a la memoria al maestro Salvador Novo me permitirá evocar a una vieja dama oriunda de Tehuantepec. Su estatura, más que mediana, y la delicadeza de sus rasgos faciales velaban celosamente su origen mestizo de madre zapoteca y padre español. Su registro  de soprano guardaba un caudal maravilloso de romances, sones y letras mil que no he vuelto a escuchar. Su pasión, la cocina; su especialidad, el coloradito, el amarillo y el negro, moles de célebre abolengo oaxaqueño. Madre de cinco hijos, su vida fue extenuante. Aprendió por esfuerzo propio cómo sobrevivir, pero su natural dotación para el trabajo extremo le abrió el camino por la vida, como a buena sureña.

            Mi esposo y yo solíamos visitar La Capilla, restaurante del maestro Salvador Novo en Coyoacan, donde dictaba su curso de Teatro Mexicano al que yo asistía. Nuestra asiduidad a su mesa dio lugar a una cierta confianza que nos permitió conversar con él sobre asuntos gastronómicos. Un día hablamos de moles, y Manuel le comentó que su madre era experta en la materia. El maestro se interesó en algunas recetas para compartir con mi suegra y quiso saber de ellas, pero frente al fuego. Y doña Esther fue invitada a cocinar en La Capilla. Aceptó encantada y soberbia. Ella consideró la invitación como una ceremonia. Y se presentó  con sus galas sureñas: refajo y enagua con mucho vuelo, huipil con peto bordado de grandes flores color violeta y, como joyería, sus lujosas arracadas de oro con perlas, y un ahogador con siete  centenarios (uno por cada diez años de su vida), prendas que retiró de su atuendo al entrar en la cocina para luego recuperarlas al regresar al comedor. Fue recibida como chef. Novo puso a sus órdenes a cocineros y galopines. Previamente, ella había enviado la despensa y los enseres necesarios. Propuso al maestro un menú de “de cinco golpes”: caldo de camarón, arroz a la hierbabuena, mole negro con gallina, chiles anchos rellenos de carne deshebrada con almendras, piñones y acitrón, y frijoles negros en caldo espeso con epazote. De postre: nenguanitos y sorbete de limón. Para beber: horchata de semillas de melón y de ajonjolí. Y al finalizar, café con piloncillo. Don Salvador Novo, con su impecable uniforme de chef, acompañó a doña Esther en todo momento como fiel compañero, y juntos levantaban tapas, revisaban cazuelas, probaban salsas y comentaban…

            Ya en el comedor, el maestro Novo presentó a doña Esther como la “chef del día”, y ella y él comieron juntos en la mesa principal de La Capilla. Manuel y yo fuimos los invitados. En un dosel, junto a la mesa, reposaba indolente el blanquísimo resplandor que mi suegra, al salir, con el beso de don Salvador en el dorso de su diestra, ostentaría en su altiva cabeza. Todo un orgullo cuya loa recorrería por luengos años las infinitas arterias familiares.

              ¿Lo espero el próximo domingo? Gracias. Le prometo no añorar más.

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